APICIO – Il “Vissani” dell’antica Roma


Il nome di Apicio è da sempre legato alla gastronomia, alle buone pietanze, alle cene succulente. Conosciamo tre  personaggi con questo nome: un Apicio vissuto molti anni prima di Cristo che inveisce contro la legge Fannia proposta da Rutilio Rufo per limitare l’eccessivo lusso dei banchetti romani; un Marco Gavio, soprannominato Apicio dal nome del famoso ghiottone che visse nel secolo precedente, operante sotto Tiberio; un Apicio vissuto sotto Traiano specializzato nella conservazione delle ostriche. Al secondo di costoro si deve la raccolta di ricette gastronomiche che costituisce il nucleo preponderante del De re coquinaria.
Dalle testimonianze di Cassio Dione (LVII, 19, 5), della Historia Augusta (II, 5, 9), dallo scolio a Giovenale (IV, 23), da Seneca (Dialog. XII, 10, 8) e da Tacito (Ann. IV,1) possiamo fissare la data di nascita di Apicio  intorno al 25 a. C.
Molto ricco, passò alla storia per le sue stravaganze culinarie: manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri. Si ignora la data precisa della sua morte, che si può porre alla fine del regno di Tiberio.
Le sue ricerche culinarie non dovettero essere in realtà così stravaganti, ma è sicuro che molti dolci e soprattutto salse presero il suo nome. Non bisogna dubitare del fatto che Apicio abbia realmente composto un’opera di cucina, anche se sembra piuttosto che egli ne abbia composte due: una spesso citata, unicamente sulle salse; un’altra su piatti completi.
Il De re coquinaria è un testo molto complesso e costituito da più sezioni non omogenee tra loro, perché probabilmente composte in più secoli (dal I a.C. al IV d.C.). L’opera  è costituita da   ricette di salse e di piatti completi. La raccolta composita che noi abbiamo si può datare in base alla lingua intorno al 385 d.C.: epoca in cui un compilatore non molto preparato in materia, tanto da confondere i fondi dei cardi con le ostriche, ma abbastanza esperto in medicina, deve avere assemblato varie ricette di Apicio e di altri autori. Il suo latino era povero dal punto di vista letterario, ma  adatto al linguaggio dei cuochi dell’epoca. Si trattava di un’opera di uso corrente, alla quale si aggiungevano in margine varianti e nuove ricette, dando così vita poco a poco, edizione dopo edizione al corpus di cui disponiamo.Il primo libro contiene suggerimenti vari , dal come preparare un vino speciale , al come rendere chiaro il vino nero , come conservare a lungo certa frutta aromatico e certe verdure , come conservare a lungo la carne , come riconoscere il miele cattivo , come conservare le olive verdi in modo da poterne sempre ricavare l’ olio e come preparare le salse adatte a tartufi , ostriche , ecc…Il secondo libro , o Sarcoptes , è dedicato all’ impiego di carni tritate . E’ da sottolineare , finalmente , l’ uso di alimenti poveri ed erbe aromatiche . Le ricette sono perlopiù di facile esecuzione .Il libro terzo , o Cepuros , è dedicato agli ortaggi . Verdure , frutta , formaggio , legumi e farinacei erano la base dell’ alimentazione dei romani. Apicio spiega con cura come conservarli al meglio e li considera quasi una ghiottoneria e soprattutto un cibo sano , buono , quasi benefico . Lo ritiene un saporito medicinale e non solo un contorno .Apicio contraddistingue il quarto libro con il nome di Pandette che è un nome di origine greca , che significa “ contenitore di ogni cosa “ ed è proprio questo il significato che aveva in mente l’ autore , vista la varietà degli alimenti qui trattati . Ricette per salse , torte , piatti di verdure , antipasti , piatti con frutta cotta  e formaggi .Libro quinto o dei legumi : grande sagra dei legumi e delle varie farine che se ne ricavano . Piselli e lenticchie molto spesso servono per fare una farcia da inserire in una sorta di pasta dura che viene chiamata conchiglia .Nel libro sesto si parla di come cucinare cacciagione da piuma e animali da cortile.Appaiono in questo capitolo struzzi, gru, fenicotteri, pavoni e pappagalli con le indicazioni per preparare salse particolarmente adatte alle loro carni.Il libro settimo viene pomposamente chiamato delle “ Vivande prelibate “ C’è un poco di tutto e serve a farci comprendere cosa ghiottoni dell’ epoca giudicavano squisito. Vagine sterili , calli di dromedario , cotenne , piedini di maiale e di cinghiale , fegato d’ oca , poppa di scrofa , lombi , rognoni , prosciutti.Il libro ottavo è dedicato a quei quadrupedi di cui si mangiavano normalmente le carni. Apicio inizia questo capitolo con cinghiale e continua con cervo , camoscio , capretto , agnello , lattonzolo , maiale , lepre.Capitolo nono il mare , capitolo decimo il pescatore. Sono interamente dedicati al pesce , ai molluschi e ai crostacei , ma più che della preparazione vera e propria di queste carni Apicio si preoccupa di consigliare le salse più adatte. Solo raramente le carni di pesce nelle sue ricette hanno il sopravvento sulle spezie.Un grande maestro, un grande Chef, straordinario per l’epoca, magistrale per la nostra epoca riuscire a recepire la sua grande arte. Romae summum magistrum Apicius  

 

( a cura di Cicchetti Ivan)

 

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