LA CUCINA AQUILANA – PROFUMI DI UN TERRITORIO


L’Aquila è una città che è stata, nei secoli passati, il centro di quella che era la maggiore fonte economica dell’Abruzzo: il mercato del bestiame. Grazie a questo ruolo speciale la città è riuscita ad essere un luogo importantissimo e che occupava il ruolo strategico di legame delle varie entità del centro Italia. La peculiarità aquilana si riflette ovviamente anche sulla tavola. Infatti la cucina tradizionale di questa terra vanta sfumature di tante località differenti. Nei pasti in questo luogo si possono assaporare piatti che passano dalla gastronomia umbra a quella pugliese, passando per accenni di gusti laziali.

Partendo da questa introduzione possiamo tranquillamente comprendere come per i cittadini de L’Aquila la vera difficoltà è stata quella di “personalizzare” i numerosi piatti provenienti da tradizioni diverse come ad esempio la polenta, il farro, il formaggio e i legumi.

Un esempio per tutti è l’utilizzo in tavola dello zafferano. Questa spezia è arrivata tardi nella tradizione culinaria aquilana, anche se presente sul territorio da tempo. Infatti lo zafferano serviva ai venditori della lana per colorare i tessuti per gli acquirenti, solo dopo lo si è visto come un condimento per la pasta.

Tra i primi piatti aquilani iniziamo subito a ricordare i maccheroni alla chitarra, ovvero una pasta fatta in casa preparata con un attrezzo per tagliarla che assomiglia alle corde tirate di una chitarra. I maccheroni andavano solitamente condita tramite il sugo di castrato.

Tra le zuppe quella che possiamo guardare con maggiore curiosità è  il piatto preparato con ceci e castagne.

Dopo pasta e zuppe parliamo di un prodotto preparato tradizionalmente a mano: il pane. Nell’aquilano ne sono esistiti diversi tipi, in quanto veniva preparato con qualsiasi farina ci fosse in circolazione. Si passa dunque dal pane bianco fino a quello integrale passando magari al quello preparato con la farina di mais.

I momenti migliori sulle tavole di questa città sono stati sicuramente i vari mercati e le feste organizzate in queste occasioni. Un piatto tipico da “festa” è dunque il timballo all’aquilana, preparato con carne di maiale e vitella con uova sode e scamorza.

Grande a L’Aquila è l’utilizzo dei legumi e dei cereali. Una citazione a parte da questo punto di vista sono i fagioli con le cotiche di maiale, un piatto tipico, da gustare bollente nel freddo gennaio aquilano.

Parlando per la carne davvero caratteristico è il sapore dell’agnello in queste terre. Ma non di solo agnello, riferendoci alle carni, vive l’aquilano, anche il maiale viene spesso utilizzato, principalmente per preparare salumi per conservare. Anche in questo caso una citazione di merito va lasciata alle salsicce lasciate per un breve periodo ad essiccare e poi mantenute sott’olio, ma non bisogna assolutamente trascurare anche il sapore particolare delle salsicce di fegato.

Per quanto riguarda l’agnello ricordiamo il cosciotto preparato in padella con vino bianco e poi condito con uova sbattute, pecorino e pepe.

Essenziale nella gastronomia aquilana è sicuramente il latte di pecora. Il più famoso formaggio che si ricava da questo prodotto è sicuramente la scamorza.

Tra i dolci merita una citazione di merito il torrone di cioccolato tenero o quello di cioccolato bianco farcito con le mandorle.

Prima di terminare ricordiamo quello che per la tradizione era il tipico pasto della festa nell’aquilano, ci riferiamo alla “panarda”, un pasto che superava le trenta portate e il cui nome deriva dal cesto di vimini intrecciate con il quale le donne usavano portare le pietanze in tavola. Oggi il rito della “panarda” è caduto in disuso, probabilmente sia per la grande profusione di tempo ed energie che necessitava la preparazione di un simile pasto, sia per l’evidente squilibrio nutrizionale che un pasto del genere comporta.

 

 

 

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About Ivan Cicchetti

Ivan Cicchetti
Nasce a Roma nel 1978, scrittore, poeta, novellista e librettista teatrale. Nel 2008 e nel 2009 è stato responsabile della sala stampa della mostra internazionale AQUILA ANTIQUA a L'Aquila. E' stato collaboratore di diverse testate giornalistiche abruzzesi. Da Settembre 2017 collabora come giornalista con la testata IL FARO 24 NEWS

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