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Quando dici sfogliatella, nell’immaginario di tutti, dici Napoli. Eppure anche qui in Abruzzo abbiamo una versione tutta nostra di questo meraviglioso dolce.
Per conoscere le origini della sfogliatella abruzzese dobbiamo andare indietro nel tempo, a più di un secolo fa. Tutto ebbe inizio i primi del ‘900, in un borgo ai margini del Parco Nazionale della Maiella, Lama dei Peligni, quando Donna Anna, moglie del barone Tabassi, eredita dalla suocera campana la ricetta della nota sfogliatella napoletana.
Si racconta che Annina, fosse un’esperta donna di cucina, quindi pensò di riadattarla nell’impasto e nella farcitura ai suoi gusti e alla disponibilità di ingredienti di facile reperibilità. La sfoglia, con l’aiuto dello strutto di cui vi era grande disponibilità, diventò più morbida, mentre la farcitura venne modificata sostituendo la ricotta con prodotti tipici del lamese come la marmellata d’uva Montepulciano, il mosto cotto e le noci.
Questo dolce semplice e fragrante al tempo stesso, veniva offerto ad ospiti illustri quando si trovavano a festeggiare ricorrenze particolari e la ricetta, gelosamente custodita, non varcò mai il portone del palazzo Tabassi. Solo intorno agli anni ’60, il cuoco della famiglia Tabassi svelò i segreti della ricetta di donna Anna ad alcune signore del paese che a loro volta la resero di dominio pubblico.
Da allora la tradizione della sfogliatella è continuata di generazione in generazione, divenendo un dolce tipico di alcune zone abruzzesi, preparato soprattutto in occasione delle festività natalizie.
Naturalmente, ogni famiglia, come spesso accade per le ricette della tradizione, ha una sua versione.
Anche a casa mia a Natale, si preparano le sfogliatelle e come fece donna Anna a suo tempo, anche io ho adattato la ricetta ai miei gusti e ai prodotti tipici del mio territorio.
Non amando lo strutto e avendo in Abruzzo delle meravigliose colline ricche di uliveti, preferisco preparare l’impasto e fare la sfogliatura con l’olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda la farcitura, mi piace accontentare un po’ tutti quindi oltre il ripieno di marmellata d’uva, preparo anche un ripieno a base di ricotta e cioccolato.
- Per 50 sfogliatelle
- 520 g di farina
- 2 uova
- 100 g di olio extravergine di oliva
- 100 g di vino bianco Trebbiano D’Abruzzo
- 1 cucchiaio di zucchero
- un pizzico di sale
- 250 g di ricotta freschissima
- 100 g di cioccolato fondente
- 1 cucchaio di zucchero a velo
- Olio extravergine di oliva per sfogliare q.b.
- Zucchero a velo
Mettiamo la farina a fontana sul piano da lavoro ed aggiungiamo lo zucchero, il vino, l’olio, il sale e le uova. Lavoriamo per 15 minuti pigiando con il palmo della mano, ma senza stracciare l’impasto o tirarlo. Formiamo una palla, avvolgiamola nella pellicola e lasciamola riposare in frigo per almeno un’ora.Dividiamo il panetto in 4 parti, stendiamo in sfoglie molto sottili: penultimo buco della macchinetta per tirare la pasta. Ritagliamo delle sfoglie lunghe 70 cm e spennelliamole con l’olio evo (o con lo strutto) e sovrapponiamone 4 una sull’altra. Arrotoliamo la sfoglia partendo dalle estremità, formando un cilindro. Otteniamo così 3 cilindri lunghi 20 cm e alti 3 cm. Chiudiamoli con delle pellicola trasparente e mettiamoli in frigo per almeno un’ora. Prepariamo il ripieno: setacciamo la ricotta e mescoliamola con lo zucchero a velo e il cioccolato tritato. Quindi tagliamo il rotolo a fette di circa 1 cm di spessore, mettiamole su un piano infarinato e, partendo dal centro con il matterello, stenderle in modo da ottenere degli ovali di 14×9 cm. Rivoltiamoli con una paletta e distribuiamo al centro un cucchiaino di ripieno. Pieghiamo l’ovale a mezzaluna premendo ai bordi per sigillare bene la pasta. Disponiamo le sfogliatelle su una placca rivestita di carta forno e cuociamo per 15’ min a circa a 170°. Una volta cotte spolverizziamo con zucchero a velo.
( Cicchetti Ivan )
