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LE SCRIPPELLE IN FORNO – ANTICHI PROFUMI D’ABRUZZO


Le Scrippelle ovvero quelle che in italiano sono note come crespelle, molto simili alle crêpes francesi tanto che qualcuno si è chiesto se siano stati gli abruzzesi a “copiare” dai francesi o viceversa.

In effetti, andando a leggere la storia si scopre che, alla mensa degli ufficiali francesi di stanza a Teramo nell’Ottocento, una delle più famose ricette teramane, le “scrippelle ‘mbusse“, ovvero bagnate nel brodo di gallina, nacque grazie a un errore dell’aiuto cuoco Enrico Castorani, il quale fece cadere un vassoio di crêpes in un recipiente colmo di brodo che, invece di farsi prendere dallo sconforto, ebbe la prontezza di trasformare quell’incidente in un piatto delizioso.

Storia comune di tante ricette che, volendo rimanere nell’ambito della comparazione franco-abruzzese e restando sempre in campo di crespelle,“l’errore” fece la fortuna di un altro Enrico, questa volta francese, Henri Charpentier, grazie al quale oggi conosciamo e adoriamo le crêpes suzette

Comunque, ammettendo che il primato sulla crêpe sia francese, la cugina scrippella si differenzia sia negli ingredienti dell’impasto (acqua al posto del latte, cottura con lardo o grasso di prosciutto al posto del burro), anche per gli utilizzi che se ne fa in cucina. In Abruzzo, infatti, utilizziamo le crespelle al posto della sfoglia di pasta all’uovo per creare piatti esclusivamente salati, tra i quali: le “scrippelle mbusse“, cioè immerse in un leggero brodo di pollo dopo essere state arrotolate e cosparse di pecorino abruzzese stagionato; il “timballo di scrippelle“, una costruzione a più stratiche nella versione tradizionale viene farcita con uova, formaggio pecorino, verdura e sugo di ragù. Le “scrippelle in forno” dove vengono farcite e cotte in forno in modo simile ai cannelloni.

E quest’ultima, è la ricetta che ho deciso di lasciarvi perché si vede spesso il giorno di Natale sulle nostre tavole solo che, a differenza della ricetta tradizionale, che vede il ripieno con il macinato di carne mista – vitello, manzo, tacchino e maiale – io ho farcito le mie scrippelle con ricotta e verdura mista, ovvero spinaci e bieta. Il ragù di carne mista ovviamente c’è, così come è presente il pecorino abruzzese.

Vi ho un po’ incuriosito? Bene! Perché il resto ve lo svelo nella ricetta che spero vi piaccia così tanto da proporlo anche ai vostri cari nei giorni di Festa che sono ormai, quasi arrivati!

Per le scrippelle
  1. 4 uova
  2. 8 cucchiai di farina
  3. 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  4. acqua 200 ml ca
  5. un pizzico di sale
Per la farcia
  1. 400g di ricotta mista pecora e mucca
  2. 200 g di spinaci lessi
  3. 150 g di bieta lessa
  4. 2 uova
  5. 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  6. 2 cucchiai di pecorino semi stagionato
  7. 1 mozzarella passita
  8. sale
  9. pepe
Per il ragù
  1. 500 g di carne tritata mista di vitello, manzo, tacchino e maiale
  2. 2 cucchiai di battuto di carota, cipolla, sedano
  3. 60 ml di vino bianco
  4. 750 ml di passata di pomodoro                                                                                                                                                                                                                                                                                    Iniziamo con il preparare il ragù, quindi in una casseruola andiamo a scaldare quattro cucchiai d’olio, uniamo il battuto di verdure e facciamo colorire leggermente. Aggiungiamo la carne tritata che cuoceremo per 20-25 minuti. Quando la carne è cotta e sbriciolata, sfumiamo con il vino e lasciamolo evaporare. A questo punto possiamo Aggiungere la passata di pomodoro, il sale e il pepe. Abbassate la fiamma e lasciamo cuocere per 1 ora. Nel frattempo che il sugo va, prepariamo le scrippelle. Rompiamo le uova in un recipiente di vetro, aggiungiamo il sale e sbattiamo. Aggiungiamo la farina e l’olio continuando a sbattere e poi aggiungiamo l’acqua a filo. La pastella dovrà risultare molto liquida. Mettiamo a scaldare sul fuoco una padella antiaderente e di piccole dimensioni, veliamo con un goccio d’olio e, un mestolo alla volta, prepariamo le nostre crespelle facendo cuocere la frittatina per un minuto da entrambi i lati. Così di seguito fino a esaurimento del composto. Prepariamo la farcia. Tritiamo le verdure, grazie anche all’aiuto di un robot da cucina. Mettere la ricotta in un recipiente e aggiungere le verdure tritate, le uova, il pecorino gratuttuggiato, la mozzarella passita tagliata a cubetti, l’olio, il sale e il pepe e mischiare il tutto fino a renderlo un composto cremoso e ben amalgamato. Prendiamo una teglia da forno, ungiamola con l’olio e cospargiamola con una manciata di pan grattato. Prepariamo i nostri cannelloni mettendo il composto al centro della nostra scrippella e arrotoliamo. Quando avremo finito questa operazione e riempito per bene tutta la teglia, copriamo il tutto con il ragù e un filo di olio. Inforniamo a 180° nel forno preriscaldato in modalità statica per 30/35 minuti e servire.    

 

( Cicchetti Ivan )

 

 
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