LE VIRTU’ – PIATTO TIPICO TERAMANO

Il piatto tipico della tradizione culinaria teramana  esige una  lunghissima preparazione e alla base della ricetta, una gran varietà di verdure novelle, di erbe, legumi freschi e secchi,  aromi, carne di maiale, sugo di carne varia e spezie. Al tutto si uniscono diversi formati di pasta, le cosi dette spezzature, o anche fresca. Bisogna accuratamente selezionare le primizie della primavera,anche recandosi in aperta campagna, per procurarsi erbe selvatiche tipiche del nostro territorio e cucinarle in tegami, rigorosamente di coccio,separati perché tutte hanno tempi e modi di cottura diversi. Il segreto  è di unire il tutto quando ogni elemento è cotto a puntino senza, alterarne il gusto ma creando un perfetto quanto divino equilibrio di sapori! Ogni famiglia ha la sua versione,, ed il suo ingrediente segreto,  non esiste un’unica codificazione della ricetta. Il piatto, la cui preparazione richiede minimo due giorni, coinvolge più persone in cucina, e anche questa coralità fa parte del rito. Quella delle virtù è una tradizione  antichissima, alcuni riflettono l’inizio addirittura ad un epoca romana, e risale ai tempi in cui, dopo la lunga stagione invernale, ciò che restava nella madia si univa alle primizie dell’entrante primavera. I contadini di una volta, infatti, non buttavano via niente, neanche il pane vecchio per assicurarsi qualcosa in caso di carestia. Le donne in particolare conservavano tutto con cura e maestria, spesso senza l’utilizzo di frigoriferi non ancora entrati nelle case abruzzesi. Il perché questa particolare pietanza si prepari per il primo maggio deriva dall’usanza di celebrare la dea Maia (da cui maggio) per propiziare la fertilità della terra e l’abbondanza del raccolto. La sera precedente mettere a bagno i legumi secchi separatamente, le cotenne in acqua calda con un osso di prosciutto a pezzi (e solo se in ottimo stato) e mondare le verdure. Il giorno dopo, far bollire separatamente i vari legumi e le cotenne, tagliate a quadrettini e divise tra i legumi stessi. Preparate, con la carne tritata mista e un po’ di sale, di pepe e di noce moscata, delle piccolissime polpette. Indorare e friggere carciofi e zucchine. Tritate finemente tutte le verdure. In una pentola capiente mettere insieme olio, burro, prosciutto crudo tagliato a dadini e lardo battuto. Unirvi patate, carote, zucchine tagliate a dadini, le polpettine, aglio e cipolla tritati finemente, chiodi di garofano, noce moscata, un cucchiaino di pepe, le fave, i piselli sgusciati, un carciofo tagliuzzato, maggiorana, “pipirella”, prezzemolo e una costola di sedano, facendo insaporire il tutto, sinché il condimento non venga assorbito. Aggiungere le verdure ed attendere per circa 15 minuti. Diluire il tutto col pomodoro e far sobbollire per 5-10 minuti. Unire tutti i legumi con tutta l’acqua di cottura (ma lasciarne un po’ da parte da passare al setaccio e da unire, poi, al tutto). Far cuocere per 12-13 minuti circa. Preparare una sfoglia gialla (con uova), una verde (con spinaci), una rossa (con pomodoro) e tagliarle in svariati modi (grandi quadrati, tagliolini, fiocchetti, etc.). Far bollire acqua in 2 pentole. Buttare giù (se si vuole) prima qualche agnolotto e tortellino, quindi, poco dopo, la pasta di grano duro, poca e grossa e, a parte, quella impastata, giusto il tempo di farla tornare a galla. Scolare, fermando la cottura con acqua fredda. Riunire tutto nella pentola dei legumi, mescolare ben bene e togliere dal fuoco. Aggiungere un’abbondante spruzzata di parmigiano, i carciofi e le zucchine indorate e fritte, rimestando di tanto in tanto.

Servire dopo circa 2 ore  e mezza il composto, che dovrà risultare piuttosto compatto. Data l’enorme quantità degli ingredienti, è assai difficile fissare quali debbano essere le dosi. Comunque, fermo restando che saranno l’esperienza, le capacità e il colpo d’occhio di chi cucina a provvedervi, a solo scopo orientativo daremo qualche indicazione di massima, valida per il numero di 6 persone. Gli ingredienti sono: Legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie); legumi freschi (piselli e fave); verdure varie (carote, zucchine, patate, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, cavolfiore, rape, borrace, cicoria, spinaci, finocchi, “misericordia”, aglio, cipolla, “annit” — sorta di finocchio selvatico di odore acutissimo ed indispensabile per la preparazione di questo piatto —, maggiorana, salvia, “pipirella” — sorta di timo, rinvenibile nel Teramano —, sedano, prezzemolo, carciofi); inoltre, uova, prosciutto crudo, olio, burro, cotenne, carne di manzo, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, lardo, parmigiano, farina, pasta di grano duro di varie qualità e, volendo, tortellini e agnolotti. 250 gr. di carne tritata, 250 gr. di prosciutto crudo, 100 gr. di lardo, 50 gr. di burro, 1 bicchiere d’olio d’oliva, 1 noce moscata, 4 chiodi di garofano, una bella manciata di parmigiano, 4 uova, 250 gr. di pasta di grano duro e, volendo, una manciata di tortellini e agnolotti, ½ bottiglia di pomodoro (o una scatola di pelati).