Manzo di KOBE, il caviale dei carnivori


Il manzo di Kobe è il bovino, la cui carne, è una prelibatezza gastronomica Giapponese. È un Wagyu  (bovino giapponese) di manto nero della razza di Tajima, allevato nella Prefettura di Hyogo, l’antica Provincia di Tajima in Giappone. Questa razza fa parte della “razza nera giapponese” , che comprende altre razze simili allevate a Tottori, Shimane e Okayama. Il manzo di Kobe è rinomato per il sapore, la tenerezza e la struttura grassa e ben marezzata. Può essere preparato alla griglia, su piastra (Teppanyaki), come componente del Sukiyaki e in molti altri modi. In Giappone viene anche chiamato carne di Kobe, Kobe gyu  o mucca di Kobe.

Il manzo di Kobe è un Marchio Registrato e depositato in Giappone dall’Associazione per la promozione, distribuzione e marketing della carne di Kobe. Per essere chiamato “di Kobe”, un bovino deve avere le seguenti caratteristiche:

  • deve appartenere alla razza bovina di Tajima ed essere nato nella Prefettura di Hyogo
  • l’allevatore deve far parte della federazione della Prefettura di Hyogo
  • deve essere una mucca vergine (scottona), un manzo o un bue;
  • deve essere macellato al mattatoio di Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji nella Prefettura di Hyogo;
  • deve avere un rapporto di marmorizzazione di 6º Livello o superiore;
  • il peso lordo del manzo deve essere di 470 chilogrammi o inferiore.

L’alimento principale del manzo è il grano,viene alimentato con birra e massaggiato con Sake. Alla diffusione di questa leggenda ha contribuito anche una scena del film MONDO CANE del 1962, ma di tutto ciò non si trova alcun riscontro nella realtà. I bovini vengono effettivamente spazzolati, ma soprattutto per tenerli pulit. Dagli intenditori è considerata la carne migliore al mondo. Ovviamente, è anche la più costosa. Tenera, succosa e con una fitta trama di grasso marmorizzato che ne determina la particolare morbidezza, la carne di manzo giapponese Wagyu è sempre più apprezzata nel mondo, tanto che gli allevatori scommettono che le esportazioni quadruplicheranno entro il 2020, arrivando così alla considerevole cifra di 240 milioni di dollari. Non per nulla le carni di manzo Wagyu sono valutate da un disciplinare rigoroso definito dal Ministero dell’Agricoltura, che attraverso un’apposita scala ne misura sia la qualità –con indicatori che vanno da 1 a 5 e che tengono conto di colore, consistenza, venature e qualità del grasso– sia la resa, con parametri che vanno da A a C.Ogni capo ha un pedigree che riporta il nome, l’allevamento in cui è cresciuto, il tipo di vita che ha svolto, come è stato trattato e persino chi sono i suoi antenati. Ed è quindi naturale che i manzi che forniscono queste carni conducano un’esistenza più felice dei loro simili.Non solo vengono dissetati con la birra, che li fa ingrassare più rapidamente, ma sono anche massaggiati con regolarità, per rendere le loro carni più tenere, ma anche per supplire alla mancanza di spazi adeguati dove muoversi liberamente e sviluppare di conseguenza una carne dal valore organolettico maggiore.Inoltre, i manzi vengono vestiti, se necessario, con appositi “abiti”, e il loro mantello è spazzolato con vino di riso per renderlo fulgido e splendente, permettendo così anche  di spuntare un prezzo di vendita più elevato.E oggi, la pregiata carne di manzo Wagyu  è disponibile anche in una versione che viene incontro alla crescente domanda di cibo salutistico e leggero. Nel distretto rurale di Miyagi, in Giappone, Seikou Sekimura, un anziano allevatore di 64 anni, sta infatti  allevando manzi con carni a basso contenuto calorico –come riferisce la testata Bloomberg— ma con lo stesso sapore di quelle che nei migliori ristoranti sono vendute  a 260 dollari a porzione (circa 200 grammi). Per ottenere tali risultati, Sekimura nutre i suoi manzi, chiamati Kampo Wagyu, anche con un mix di erbe da lui messo a punto, che va a integrare la loro normale alimentazione, ottenendo una carne gustosa e saporita ma con un minore numero di calorie. La paglia di riso resta comunque l’alimento più importante, quello che incide direttamente sulla marmorizzazione della carne e sul candore del grasso. Sekimura è per ora l’unico produttore di manzi Kampo Wagyu, e i suoi 1200 capi sono solo una minima parte dei 473.000 capi di manzi Wagyu macellati in Giappone ogni anno, e che hanno un valore di mercato di oltre 3 miliardi di dollari. La carne di manzi Wagyu differisce da quella dei bovini convenzionali non solo per l’eccezionale morbidezza ma anche perché presenta un cosiddetto minor “punto di fusione” (circa 21° C.), vale a dire che i grassi presenti si sciolgono con più facilità, rendendo la carne succosa e saporita. Inoltre, la carne contiene il doppio degli aminoacidi “brucia- grasso”, ovvero alanina e treonina. La particolare integrazione a base di erbe costa a Sekimura 500.000 yen al mese (circa 4.500 euro), il 3% del totale della spesa per mangime, a cui ogni mese vanno aggiunti circa 12 milioni di yen (circa 100.000 euro) di mangimi tradizionali come riso, fieno e residui di malto. Oggi, Sekimura vende al macello locale tutti i circa 900 chili di Kampo Wagyu che produce a circa 100.000 euro, il triplo di cinque anni fa, e ha inoltre anche aperto un ristorante, poco distante dal suo allevamento, dove un filetto da 180 grammi con zuppa di riso e sottaceti costa 34 euro. Non riesco ad immaginare il sapore, guardando l’effetto portafoglio.

(a cura di Cicchetti Ivan)
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