PALLOTTE CACIO E OVO ( ANTICA RICETTA ABRUZZESE )


La ricetta delle ‘pallotte cacio e ovo’ è l’espressione di una cucina povera che si inventa da sola nel tentativo di non sprecare resti di pane raffermo e formaggio. E in realtà, secondo un antica tradizione popolare, le prime pallotte sembrerebbero nascere nelle tasche dei pastori più che nel focolare domestico delle famiglie: quando gli avanzi di formaggio e di pane secco si consolidavano nella forma irregolare di una polpetta con cui ingannare l’appetito durante la transumanza.
Quando la ricetta si è ‘fermata’ in pianta stabile nelle case, il merito delle massaie abruzzesi è stato quello di pensare al sapore dolce di un sughetto ad hoc in cui servire le pallotte cacio ed ovo, riconosciute come piatto vero e proprio della tradizione abruzzese. Si tratta di una ricetta che ancora oggi vive nelle case d’Abruzzo ma poca è la cultura che se ne diffonde soprattutto perché le taverne che si fanno carico di questa particolare cucina sono poche. Si tratta il più delle volte di locande ‘nascoste’ in piazzette e vicoli molto caratteristici che varrebbe la pena conoscere se si è forestieri e che dovrebbero entrare nella considerazione della gente del posto per il valore del patrimonio enogastronomico di cui sono ancora oggi testimoni. 

Ingredienti (per 4 persone): 300 gr di formaggio rigatino o pecorino piccante; 300gr di mollica di pane raffermo; 4 uova intere più un po’ di latte (qb), una manciata di prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio tritati, sale qb; ½ l di olio di arachide per friggere.

Per sughetto (facoltativo): 20 pomodorini di media grandezza; 1 spicchio d’aglio vestito; basilico (in alternativa rosmarino e maggiorana), 3/4 cucchiai d’olio evo; sale qb.

Procedimento: in una ciotola capiente versare la mollica di pane, il formaggio grattugiato, sale prezzemolo e le uova (una alla volta per verificare di volta in volta la consistenza dell’impasto, solo in questo modo è possibile decidere di ridurne il quantitativo, se superfluo); lavorare il tutto con le mani e raggiunta la consistenza ideale, preparare le polpette della grandezza desiderata.  Attendere che l’olio raggiunga la temperatura di 180° C è possibile cominciare a friggerle; le polpette saranno cotte non appena dorate in superficie. Una volta raffreddate è possibile scendere le polpette in un sughetto precedentemente preparato. Riguardo quest’ultimo basterà lasciar riscaldare dell’olio con le spezie fresche e aglio e quando comincerà a soffriggere un po’ versare il pomodoro, salare e non appena comincerà a rapprendersi calarvi dentro le polpette al formaggio e lasciar insaporire il tutto qualche minuto.

 

( Cicchetti Ivan )

 

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