PIZZ E FOJE – PIZZA DI MAIS CON VERDURE


Piatto abruzzese povero nato anticamente per recuperare gli avanzi di cucina. Oggi per tradizione si continua a prepararlo in molte famiglie e nei ristoranti di cucina tipica abruzzese.Ingredienti per 4 persone: 500gr. farina di mais,acqua bollente q.b.,1 cucchiaino sale,1,5 kg. verdura mista (verza, broccoli, cicoria, bietola),4 sarde o alici sotto sale,8 peperoni dolci secchi (detti cruschi),5 cucchiai olio extv.,olio q.b. per ungere la teglia,sale e peperoncino. Mettere la farina di mais ed il sale sulla spianatoia creare la cosiddetta fontana (spostare la farina dal centro verso l’esterno creando un vuoto) e versare nell’incavo qualche cucchiaiata di acqua bollente per volta, aiutarsi prima con una forchetta per non scottarsi poi a mani nude quando la massa si sarà composta. Impastare e sbattere l’impasto più volte sulla spianatoia. In una teglia versare un filo d’olio, mettere l’impasto e livellarlo con le mani unte d’olio.
 Questa pizza di granone andrebbe cotta sotto il coppo, attrezzo composto da una teglia e da un coperchio che viene poggiato nel camino, acceso precedentemente. La brace viva va posta ripetutamente sul coperchio fino a completa cottura, in mancanza infornare alla massima temperatura per 50’ o fino a quando non si sarà formata una crosta dorata in superficie. Intanto pulire e lavare molto bene le verdure. Lessarle in acqua bollente salata. In una padella mettere insieme olio e peperoni secchi, privati dei semi, e a fuoco moderato rosolare i peperoni da ogni parte, girandoli continuamente, tenendo la padella inclinata per tenerli immersi nel condimento. Questa cottura va fatta con molta attenzione perché se i peperoni si bruciano diventano amari ed immangiabili. Togliere dall’olio e tenere da parte. Nello stesso olio fuori dal fuoco aggiungere le sarde dissalate, al calore si spappoleranno. Alcuni le infarinano e le friggono intere per poi spezzettarle nella minestra, io preferisco fare così perché insaporiscono meglio l’insieme. Riporre la padella sul fuoco ed aggiungere il peperoncino e la verdura, saltarla brevemente ed unire la pizza di mais a pezzetti. Anche qui è questione di gusti, c’è chi gira e rigira facendola spappolare nella verdura o come preferisco mescolare delicatamente mantenendo separati gli ingredienti. Servire la pietanza caldissima con i peperoni cruschi.

 

( Cicchetti Ivan )

 

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