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I PROFUMI DEL PANE – EMBLEMI DELLA TERRA


Ogni regione, ogni luogo ha una propria storia, e molte volte il pane la racconta. Facciamo questo cammino tra alcuni pani della nostra Italia. Il panino napoletano è diffuso in tutta la Campania e la sua caratteristica principale è la morbidezza, derivato dall’impiego di latte, olio e lievito di birra e all’interno troviamo una farcitura composta da dadini di salame, prosciutto cotto e crudo, mortadella, provolone e parmigiano.Il pane carasau è un pane caratteristico sardo ed è preparato con semola di grano duro. Con la sua forma a disco e sottile tende a conservarsi per un lungo periodo. In passato costituiva una delle fonti principali di nutrimento dei pastori, che potevano trasportarlo senza problemi nei loro spostamenti. La coppia ferrarese è un pane IGP ed è quasi privo di mollica, croccante e friabile e la sua forma ricorda un nastro incrociato. Pane tipico della Romagna fino a Bologna e la tradizione vuole che non deve essere mai messo a tavola capovolto per non fare un torto alla Madonna.Altro pane tipico romagnolo è la piadina. L’impasto è composto da farina di grano tenero, acqua e sale e gli ingredienti sono amalgamati a mano, poi si stende il composto col matterello e viene cotto direttamente sul fuoco su un ripiano di terracotta. Ottima da mangiare farcita, sia dolce che salata. Il pane di cappella e tipico abruzzese, è di forma allungata ed ogni pagnotta pesa all’incirca 500 grammi. Questo pane si ottiene impastando farina di grano duro, acqua e lievito naturale. In provincia di Teramo c’è la variante polifemo. Cambia solo la pezzatura, la pagnotta arriva fino ai tre chilogrammi.In Calabria il pane tipico viene chiamato pitta ed è una focaccia preparata o con la farina di grano tenero, o con la farina di grano duro, oppure con i due tipi di farina miscelati. Aggiungendo acqua e lievito naturale, vengono poi preparate delle specie di ciambelle che si possono cuocere sia in forno che in padella.
In Friuli Venezia Giulia si produce il pan de frizze, ovvero il pane dell’inverno friulano. Viene chiamato così perché tra gli ingredienti sono presenti le uova, i ciccioli di maiale, burro e lardo.Sicuramente il pane di Genzano è quello più noto nel Lazio. Fatto con i classici ingredienti del pane, dopo un’ora di lievitazione, viene posto in casse di legno e cosparso con la cruschella. Prima di cuocerlo, viene fatto lievitare per un’altra ora. A Roma viene preparata la famosa rosetta.In Lombardia troviamo il pane mantovano fatto con farina di grano duro, acqua e lievito naturale. Una volta pronto l’impasto, viene arrotolato e tagliato per il lungo. Nelle Marche il pane locale è quello integrale, preparato con farina integrale di grano tenero, acqua e lievito naturale.In Piemonte la specialità è il pane mica, prodotto nella zona torinese. Prima della cottura l’impasto deve lievitare per una notte intera e la pezzatura delle pagnotte si aggirano sui 400/500 grammi. Inoltre in Piemonte si produce un derivato del pane, i grissini, famosi in tutto il mondo.In Puglia il pane principe è quello di Altamura, che ha anche ottenuto la certificazione DOP. Viene preparato con farina di grano duro, lievito naturale, malto e sale. Dopo la lievitazione, l’impasto viene nuovamente lavorato prima di essere cotto. In Sicilia si produce il pane forte. Questo pane si ottiene con la lavorazione della farina di grano tenero, lievito naturale, acqua e sesamo. Il pane toscano invece è preparato con farina di grano duro, acqua e lievito naturale. Caratteristica delle pagnotte la croce incisa sul dorso. Solitamente si trova sciocco, ovvero senza sale. Poi troviamo il pane mafaldaed è una pagnotta a forma di corona e con la crosta dorata. Caratteristico il suo sapore di semi di sesamo.In Trentino Alto Adige si prepara un tipo di pane non facilmente reperibile per il fatto del calo della coltivazione della segale. Si accenna del pane di segale che, oltre la segale integrale, l’impasto è composto farina di grano tenero, lievito acido e sale. Ma c’è un tipo di pane che viene prodotto su tutto il territorio italiano. E‘ la famosa ciabatta, fatta con grano tenero, acqua, olio e lievito naturale. Questi sono solo alcuni classici pani regionali o zonali, l’Italia ha un infinità di qualità, in base alle caratteristiche del luogo, alla storia e alla cultura.   

 

( Cicchetti Ivan )

 

 

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