Giancarlo Perbellini conferma ancora una volta la sua vocazione all’imprenditorialità che lo vede protagonista del lancio, nel 2018, di due nuovi locali che si vanno ad aggiungere agli otto che già gravitano nella sua galassia: “Casa Perbellini” (www.casaperbellini.com/it/), “Locanda 4Cuochi”, “Tapasotto”, “Capitan della Cittadella”, “Du de Cope” e “La Dolce Locanda” a Verona, “Il Dopolavoro” a Venezia e “La Locanda” a Hong Kong.
“Abbiniamo la semplicità e la genuinità dei piatti classici della trattoria italiana alla massima attenzione per la qualità delle materie prime, puntando sulla freschezza degli ingredienti e sulla rivisitazione contemporanea che vale anche nell’impiattamento”, fa sapere Giancarlo Perbellini, maître à penser della cucina italiana, recentemente insignito del primo premio nella categoria diversificazione ai Foodcommunity Awards.
“Seguirò la partenza di ciascun ristorante per passare la mano, mantenendone la supervisione, ad una squadra di giovani professionisti” continua lo Chef, che poi aggiunge: “Puntiamo ad un pubblico trasversale: nel mio ristorante stellato Casa Perbellini, a Verona, arrivano gourmet, appassionati e uomini d’affari. A Milano e in Bahrain ci rivolgiamo ad un pubblico naturalmente diverso, con un’offerta enogastronomica commisurata alle due realtà in termini di piatti proposti e di costi.”
Poi Perbellini si sofferma sul significato personale e professionale di questa nuova sfida: “Il mio sogno è quello di far arrivare al maggior numero di persone possibile una nuova interpretazione della cucina tradizionale italiana, la mia, sia nel modo di impiattare che nel gusto, volendo preservare quest’ultimo con grandissimo rigore. Perciò vogliamo proporre ricette di tutte le Regioni e soprattutto legate alla stagionalità, ad esempio prodotti freschi come le puntarelle e i carciofi che serviremo unicamente nei mesi invernali“.
“Faremo solo qualche eccezione – puntualizza lo Chef – per quanto riguarda dei must che ci vengono richiesti durante tutto l’anno come nel caso delle melanzane alla parmigiana, non più cotte in placca come da tradizione ma fritte al momento e abbinate a mozzarella di bufala fresca e pomodoro confit. Altri cavalli di battaglia che non mancheranno mai nei nostri locali sono il pollo con le patate, che prevede la coscia disossata e cotta sulla plancia per renderne la pelle croccante abbinata ad una spuma di patate al rosmarino, la carbonara e gli spaghetti con le vongole“.
“Locanda Perbellini” Brera, Milano
Fervono i lavori a Milano, in via Moscova zona Brera, per inaugurare a fine marzo la Locanda Perbellini – Bistrot Milano, a capo della quale Perbellini ha indicato il giovane chef Michael Pozzi del “Tapasotto”, che per i primi cinque mesi verrà affiancato dai rodati Antonio Cacciapaglia e Rosalisa Guagnano de “La locanda – Giancarlo Perbellini” di Hong Kong.
Il prezzo del menù andrà dai 35 ai 50 euro con una selezione di vini al bicchiere e una cantina con un vasto assortimento. Il locale sarà caratterizzato da un servizio agile e da una cucina impreziosita dall’essere a vista, ricalcando in parte la formula di “Casa Perbellini” a Verona e consentendo agli ospiti di assistere in diretta alla presentazione degli antipasti e dei dessert.
“La Pergola – Giancarlo Perbellini” Manama, Bahrain
Il resort 5 stelle The Gulf Hotel ha scelto di affidare il rilancio del suo storico ristorante italiano “La Pergola”, il più antico del Bahrain, allo chef Perbellini che spiega: “È tra i locali più conosciuti e apprezzati del Bahrain, per questo, per il suo rilancio, si è scelto di mantenere il nome originale, che deriva dal fatto che dove oggi sorge il ristorante un tempo c’era un’antica pergola, aggiungendovi il mio”.
La Pergola – Giancarlo Perbellini aprirà i battenti a fine luglio al termine del Ramadan, dopo un restyling che, unito al tocco dello Chef, concorrerà, almeno questo è l’obiettivo, a farne il numero uno dei ristoranti italiani dell’intero Medio Oriente. Il menù andrà dai 50 ai 70 euro.
“Anche qui la filosofia è quella del nostro bistrot italiano ma con un’attenzione all’impiattamento e al servizio, ulteriormente raffinati e in linea con una struttura a cinque stelle” commenta Perbellini che puntualizza: “Naturalmente, nel rispetto della cultura locale, serviremo la carbonara con i gamberi. Come per Milano, seguirò la partenza del ristorante che poi affiderò ad un professionista che ho già individuato, e il cui nome renderò pubblico nelle prossime settimane: con lui e con la mia squadra stiamo intanto decidendo se proporre o meno anche qui la formula della cucina a vista di Casa Perbellini che tanto piace ai nostri visitatori!“.
Giancarlo Perbellini
Giancarlo Perbellini dal 2014 guida Casa Perbellini, ristorante da 24 coperti nel cuore di Verona a Piazza San Zeno, che (unico caso in Italia) a solo un anno dall’apertura ha conquistato due stelle Michelin e di recente è stato valutato Quattro Cappelli, riconfermati per il 2018, dalla Guida de L’Espresso che lo ha inserito tra i 15 migliori locali d’Italia.
Giancarlo Perbellini dal 2014 gestisce “La Locanda” di Hong Kong in partnership con il gruppo Dining Concept; dal 2015 dirige il “Dopolavoro”, ristorante una stella Michelin, nel resort di lusso “JW Marriott” sull’Isola delle Rose a Venezia. Dal 2010 al 2016 è stato Presidente del celeberrimo concorso internazionale “Bocuse d’Or”. Con alcuni soci, ha in gestione cinque locali nel centro storico di Verona: la pizzeria gourmet “Du de Cope”, la Locanda “Quattro Cuochi”, il ristorante “Al Capitan della Cittadella” di solo pesce, la cicchetteria “Tapasotto” e la pasticceria “Dolce Locanda”. Suo anche lo street hotel “Cinque”, nel quartiere di San Zeno. Le due stelle Michelin insieme ai moltissimi altri prestigiosi riconoscimenti nazionali e internazionali che lo hanno consacrato tra i rappresentanti dell’alta cucina italiana e nel mondo, si riconoscono in tutta la sua opera, contraddistinta dal connubio di tradizione e innovazione, complessità e semplicità, rigore e naturalezza.