La mattina del 25 dicembre, le strade dell’Aquila, e dei borghi vicini – sono invase dall’avvolgente profumo della zuppa di cardi che arriva da finestre e balconi: a Natale non c’è casa abruzzese in cui non venga preparata, seguendo la ricetta che qui si tramanda da una generazione all’altra da tempi lontani. La ritroviamo anche in Campania, a Benevento, ereditata dal vicino Molise.
Il termine “zuppa” fa pensare a una pietanza leggera ed è forse poco indicato per rappresentare la ricchezza di questo piatto, citato per la prima volta in un manoscritto molisano ottocentesco ma nato molto prima, nelle cucine dei contadini e pastori del Centro Italia, che per un solo giorno l’anno mettevano da parte i loro pasti frugali concedendosi un cibo da re. Il protagonista di questa minestra è il cardo, un ortaggio invernale dal sapore simile a quello del carciofo, ma che nella forma e nel colore ricorda il sedano – col gambo più lungo e spesso –, molto utilizzato nella cucina molisana, dove viene solitamente saltato in padella con la salsiccia o passato in forno con prezzemolo, mollica di pane e formaggio grattugiato.
Accanto alla “verdura di Natale” – così i cardi sono chiamati in Abruzzo –, poi, compaiono una serie di ingredienti importanti che rendono la zuppa natalizia sostanziosa e buonissima: il brodo di cappone o gallina, innanzitutto, che accoglie rigaglie di pollo o tacchino (stomaco, fegato, cuore, creste), da tagliare a piccoli pezzi e rosolare nel burro; minuscole polpettine fritte di macinato misto di manzo e maiale e naturalmente gli ortaggi, già puliti, tagliati a pezzi e lessati.
A questo punto ogni famiglia completa il piatto con un tocco personale, diverso in ogni abitazione: qualcuno lo serve con pagnotte un po’ rafferme tagliate a pezzetti e abbrustolite in forno, altri invece preferiscono “rinforzare” ulteriormente la zuppa con una dadolata di pane passata nell’uovo sbattuto e fritta. Qualcun altro, infine, punta su un ingrediente particolare e unico: la “zuppa imperiale”, una sorta di frittata cotta in forno, preparata mescolando i tuorli d’uovo con parmigiano grattugiato, farina e noce moscata, a cui vanno incorporati delicatamente gli albumi montati a parte. La zuppa reale o pizza di uova – gli altri nomi con cui è chiamata –, morbida e dorata, viene poi tagliata a listarelle e unita alla minestra di cardi già pronta.
Un cardo di grosse dimensioni
200 gr di carne macinata di manzo o pollo
120 gr di rigaglie di pollo o tacchino
2 litri di brodo di cappone o gallina
50 gr di formaggio grattugiato
2 uova
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 dl di vino bianco secco
3 cucchiai di olio
20 gr di burro
Sale q.b.
Pane raffermo tagliato a dadini e tostato in forno
Una spolverata di parmigiano o pecorino grattugiato
Pulite il cardo, tagliatelo a pezzi e mettetelo a bagno in acqua fredda e succo di limone per un paio d’ore, così perderà il gusto amarognolo; lessatelo e scolatelo al dente. A parte impastate le uova con la carne macinata e il formaggio, formando delle piccolissime polpettine che friggerete in olio.
Pulite le rigaglie di pollo o tacchino, tagliatele a pezzi e all’interno di una casseruola dai bordi alti fatele rosolare nel burro, poi unite il vino bianco e fate sfumare. A questo punto aggiungete i cardi, la passata di pomodoro, il brodo e il sale, portando a ebollizione. Servite la minestra con la dadolata di pane e con una spolverata di parmigiano o pecorino grattugiato.
La storia della nostra cucina, è l’antico sapore del vivere, i nostri avi, i profumi autentici della terra.
( Cicchetti Ivan )
