UN ANTICA QUALITA’ CONOSCIUTA IN ABRUZZO E MOLISE, POI PORTATA ANCHE NELLE ALTRE REGIONI DEL CENTRO SUD ITALIA
Da sempre associata all’amore, alla delicatezza della donna, alla fertilità, alla salute, al vigore e alla bellezza, ma anche alla tentazione, alla discordia, alla sensualità e alla sessualità, la mela è uno dei frutti più antichi e simbolici di cui la nostra terra ci faccia dono, nominata dalla creazione dell’essere umano, fino ad arrivare alla strega, ai racconti per bambini. La “mela zitella” non fa eccezione ed, anzi, richiama essa stessa una speciale simbologia che la rende una varietà un po’ differente dalle altre. Nell’alto Molise, in Abruzzo, ma anche in alcune zone collinari della Campania è presente sin dall’antichità ed anche se oggi è considerata a rischio estinzione, non mancano, le famiglie che ancora possiedono un albero di mele zitella, i cui frutti vengono per tradizione esposti sulle tavole natalizie. Esistono diverse interpretazioni riguardanti le origini di questo nome un po’ particolare. Se c’è chi sostiene che la mela zitella si chiami così per la tardività della maturazione del frutto rispetto ad altre varietà di mela, c’è chi, invece, propone un’interpretazione più suggestiva dell’aggettivo che sarebbe, piuttosto, da attribuire all’antica usanza, tra le donne nubili, di utilizzarne la polpa come cosmetico. In ogni caso, non vi è dubbio che questa sia una mela ispiratrice di appellativi più o meno strani. E’, infatti, conosciuta anche come verginella o mela gentile. Si tratta,di una varietà a maturazione tardiva, che permette di godere per tutta la stagione invernale del sapore delizioso dei suoi frutti che si presentano non molto grandi, di forma leggermente schiacciata e non regolare e di colore giallo ocra con dalle sfumature rosate. Si tratta di un frutto profumato ed aromatico, dalla polpa bianca, compatta e croccante e dal gusto dolce ma dalle note fresche e piacevolmente acidule.
Trattandosi di una varietà tardiva, la mela zitella giunge a maturazione nel mese di ottobre quando cominciano le operazioni di raccolta. Trattandosi di un frutto dotato di particolare serbevolezza, correttamente conservato è in grado di mantenere inalterate le proprietà gustative ed olfattive per l’intera stagione invernale. La mela zitella era considerata, un tempo, un vero e proprio frutto dalle numerose risorse come dimostra, del resto, la sua diffusione come prodotto cosmetico. Si dice che, nel corso del XVII secolo, fosse diffusa l’usanza si svuotare i frutti della loro polpa e riempirli di olio di gelsomino , e di utilizzarli anche come candele profumate. Veniva, inoltre, impiegata come deodorante per profumare armadi e cucine. Le caratteristiche di questa mela rendono particolarmente adatta alla produzione di canditi utilizzati per farcire numerose ricette. Viene consumata sia cotta che fresca ed impiegata per la preparazione di dolci deliziosi.
La ricetta.Frittelle di mele. Ingredienti: 2 mele, succo di limone. Per la pastella: 125 grammi di farina, 200 millilitri di latte (o birra), 2 uova, 100 grammi di zucchero, 2 cucchiai di rum o grappa (facoltativi), un cucchiaino di sale. Per friggere e rifinire: olio di semi di arachidi, zucchero a velo, cannella in polvere. Separate i tuorli dagli albumi, poi setacciate la farina e cominciate a lavorarla con il latte o la birra fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo. Continuando a mescolare con una frusta, aggiungete anche i due tuorli, lo zucchero, il sale e, se lo desiderate, il liquore. Lasciate riposare la pastella e, nel frattempo, sbucciate le mele e privatele del torsolo, poi tagliatele a fette sottili (circa mezzo centimetro) e bagnatele con qualche goccia di succo di limone. Montate, quindi, gli albumi a neve ed incorporateli delicatamente alla pastella con movimenti circolari dal basso verso l’alto, poi fate scaldare l’olio e, quando sarà ben caldo, cominciate ad asciugare le fette di mele e a passarle nella pastella per poi friggerle tre o quattro o alla volta a seconda della dimensione delle fette, della quantità di olio e della capienza del contenitore. Quando saranno ben dorate, scolatele con cura su della carta assorbente, guarnitele con una spolverata di zucchero a velo e cannella in polvere e servite in tavola calde o tiepide.
Si parla, addirittura, che veniva usata nei piatti delle case nobiliari del medioevo, come supplizio della cacciagione.