La sfogliatella di Lama ha origine nei primi del 1900 quando, Francesca D’Antonio, una Nobildonna di S. Maria Capua Vetere, moglie del barone Avv. Giovanni Tabassi, diede a sua nuora Donna Annina Di Guglielmo di Civitella Messer Raimondo, un paesino vicinissimo a Lama, la ricetta della sfogliatella napoletana, in occasione di una sua breve permanenza a Napoli nella sua casa.
Nei 1902, Donna Annina stabilitasi definitivamente a Lama dove suo marito, il barone dott. Giampietro Tabassi, possedeva uno dei palazzi di famiglia, portò con sè la famosa ricetta. Fu appunto qui che la ricetta, per realizzare la più nota sfogliatella napoletana, venne sostanzialmente modificata dalla baronessa Annina che pensò di adattarla ai suoi gusti ed alla disponibilità di ingredienti di facile reperibilità, essendo ella un’esperta donna di cucina, da tutti molto apprezzata.
La sfoglia, con l’ausilio dello strutto di cui vi era grande disponibilità, diventò più morbida, mentre la farcitura venne sostanzialmente modificata attraverso l’utilizzo di produzioni locali quali la marmellata d’uva Montepulciano, vitigno molto coltivato da tutte le famiglie Lamesi dell’epoca, la marmellata di amarena, che nasceva spontanea a ridosso della Majella che sovrasta il paese, il mosto cotto e le noci, allora, largamente disponibili.
Dai gusti di una Nobildonna, quindi, e dalla semplicità delle materie prime impiegate, nacque la famosa Sfogliatella Lamese.
Questo dolce semplice e raffinato al tempo stesso, veniva offerto ad invitati e commensali di rango quando si ritrovavano a festeggiare ricorrenze particolari e la ricetta, gelosamente custodita, non varcò mai il portone del palazzo Tabassi.
Solo intorno agli anni ’60, questa ebbe diffusione tra i Lamesi grazie al cuoco della famiglia Tabassi che ne fece conoscere i segreti ad alcune signore che a loro volta, per la verità, facilmente la resero di dominio pubblico.
Dagli anni ’60 tutti i Lamesi hanno potuto godere di questa delizia, molto apprezzata anche dai paesi vicini e dai turisti che arrivano a Lama ogni anno sempre più numerosi.
La sfogliatella presenta una forma ovale e, come il nome stesso lascia intendere, la pasta che avvolge la farcitura presenta innumerevoli sfoglie che danno al dolce un aspetto particolare e attraente.
Lo stesso, a fine cottura, assume un bel colore dorato e, prima di essere servito viene ulteriormente abbellito con una spolverata di zucchero a velo.
La pasta sfoglia esterna nasconde una farcitura squisita fatta con marmellata d’uva e di amarena, con mosto cotto, noci e cacao, ingredienti questi che danno al composto un profumo irresistibile e al tempo stesso conservano la morbidezza del dolce per lungo tempo. La delicatezza della sfoglia e il sapore più deciso della farcitura caratterizzano la sfogliatella lamese e ne fanno un prodotto richiesto dai palati più esigenti.
La zona di produzione tipica è quella del comune di Lama dei Peligni e la sua particolarità sta nel fatto che la sua produzione, contrariamente a quanto è successo per altri dolci locali, è rimasta circoscritta a questo paese, probabilmente a causa di una lavorazione piuttosto complessa.
( Cicchetti Ivan )
