PROFUMI DEI CONTADINI D’ABRUZZO
Chi non ha mai mangiato pane e salsiccia, ma in abruzzo la cosa è differente. In Abruzzo le salsicce sono sott’olio o sotto strutto.
Il procedimento prevede l’utilizzo di parti di spalla, collo, pancetta e coscia del maiale, dissanguate, scotennate, disossate e opportunamente pulite. Alla carne viene aggiunta una parte di grasso, in misura del 20% circa della quantità complessiva. La carne ed il grasso vengono finemente macinate ed impastate a mano, con l’aggiunta di sale, pepe ed altri aromi come il finocchietto selvatico, la buccia d’arancia tritata o il peperone.
L’impasto viene lasciato insaporire per qualche ora.
Nel frattempo, vengono accuratamente lavate le budella (che serviranno per insaccare la carne) con l’ausilio di aceto e limone; questo procedimento viene ripetuto più volte per garantire lo sgrassaggio ed una perfetta pulizia.
Successivamente, l’impasto ormai insaporito, viene insaccato nei budelli, avendo cura di non far entrare aria, legando a mano con lo spago le salsicce che avranno una dimensione di circa 12 cm di lunghezza e 4 di diametro. Il prodotto viene fatto essiccare per un paio di settimane in luogo caldo, in seguito viene trasferito in zone più fresche.
Raggiunta l’adeguata consistenza, le salsicce vengono riposte in vasi di vetro colmi di olio evo, oppure con lo strutto di maiale, ottenuto ancora oggi lasciando sciogliere a fuoco lento le parti grasse dell’animale.
Al riparo dalla luce, le salsicce così conservate durano a lungo e si possono consumare per tutto l’anno, per la famosa merenda o per squisite bruschette da accompagnare con un corposo e buon bicchiere di vino rosso.