IL LATTE, IL FORMAGGIO, LA NATURA
Il caciofiore Aquilano è un formaggio fresco, molto delicato, è tradizionalmente legato alla provincia aquilana dove si è sempre utilizzato il caglio estratto dall’infusione di fiori di carciofo selvatico (Carlina acaulis). La produzione, abbandonata per circa 60 anni, è ripresa grazie alla pervicacia di un produttore di Castel del Monte (provincia dell’Aquila). Il latte intero crudo è filtrato e portato a una temperatura di 36-37 gradi (è possibile l’aggiunta di siero o lattoinnesto per migliorare l’acidificazione). Fatto coagulare unendo il caglio di carciofo selvatico, è lasciato riposare per 30-40 minuti. Si procede quindi a due rotture: più grossolana la prima, più fine (in frammenti della grandezza di un chicco di mais) la seconda. Estratta manualmente, la massa è versata nelle fiscelle che conferiscono la tipica scolpitura superficiale. Il caciofiore sgronda quindi su un tavolo inclinato per due giorni, durante i quali è sottoposto ad almeno quattro rivoltamenti. La pasta è morbida, cremosa, di colore bianco crema, priva di occhiatura. La forma ha facce di circa 13-15 cm di diametro, uno spessore di 7-8 cm e un peso di 0,5-1 kg.