Termine con il quale si indica “liquore a base di alcol e frutta” il Ratafià nasce in Piemonte dove è prodotto con le amarene. Con il tempo il distillato si è diffuso anche in Val d’Aosta e in Abruzzo. È qui, alle porte del Parco Nazionale d’Abruzzo e Molise che il liquore perde il suo accento e diventa Ratafia, un infuso vinoso dalle origine antiche che in questo caso incontra il gusto del Montepulciano Doc. Vera e propria eccellenza del territorio, è prodotto in modo artigianale e senza l’utilizzo di conservanti.
LE CARATTERISTICHE La Ratafia abruzzese si presenta come un liquore dal colore amaranto scuro, denso e profumato. Il sapore è dolce con rimandi speziati e carnosi, e sottofondo di tannini del Montepulciano che si sono ammorbiditi nello zucchero. Al palato risulta succosa e sierosa. La Ratafia ha una gradazione alcolica variabile secondo la tecnica di produzione ma quasi mai superiore ai 22 gradi vol. Ha l’odore caratteristico di amarene e frutti di bosco.
LA PRODUZIONE È tradizionalmente prodotta ponendo, in proporzioni variabili secondo la ricetta locale, amarene mature intere o snocciolate e zucchero dentro recipienti di vetro esposti al sole per circa 30 giorni, al fine di favorire la fermentazione. Al prodotto così ottenuto si aggiunge il vino rosso, per tradizione il Montepulciano d’Abruzzo, lasciando macerare e agitando periodicamente il tutto per almeno altri 30 giorni. È possibile anche arrivare a 5-6 mesi. Il prodotto è poi filtrato e imbottigliato. In alcuni casi dopo la filtrazione si aggiunge alcool per aumentarne la gradazione. La gradazione alcolica varia generalmente fra i 7-14 gradi per le versioni più leggere, ai 20-26 gradi per quelle a cui è stata aggiunta una maggiore quantità di alcol.
LA CULTURA Gabriele D’Annunzio ne decantava le proprietà afrodisiache. Nel 1868 lo scrittore teramano Alessio de Berardinis cita il Ratafia nel suo “Ricordi sulla maniera di manifatturare vini e liquori”, spiegandone le origini. La preparazione e l’uso della Ratafia rientrano nella secolare tradizione contadina tramandata di generazione in generazione.
IN CUCINA E’ normalmente consumato giovane, per apprezzarne la maggiore freschezza degli aromi. Si prepara utilizzando amarene mature, vino rosso Montepulciano d’Abruzzo, zucchero, aromi naturali e a volte piccole quantità di alcol. Con la Ratafia è possibile preparare cocktail, arricchire gelati alla vaniglia, dolci a base di pandispagna, macedonie di frutta fresca, carni arrosto o stufate, oppure tingere di rosso calici di spumante. Ottimo se gustato a fine pasto, lascerà una nota decisa e calda in bocca grazie ai suoi profumi vigorosi. Il liquore va bevuto ghiacciato, ma è gradevole anche a temperatura ambiente.LA RICETTA Ratafia. Ingredienti: kg 1 di amarene mature, 1 litro di buon vino rosso secco, gr 300 di alcool da liquore, gr 300 di zucchero, gr 20 di vaniglia, cannella. Lavare le amarene, togliere loro il picciuolo (ma non il nocciolo!) e lasciarle un giorno all’aria. Metterle poi in un grosso bottiglione, unire il vino rosso (preferibilmente il Montepulciano d’Abruzzo), aggiungere la vaniglia e la cannella, chiudere leggermente con un tappo, legarvi sopra una pezzuola e lasciare il bottiglione al sole per 40 giorni. Ricordarsi che il liquido deve rimanere 10-15 centimetri al di sotto del collo del bottiglione. Trascorso questo tempo, filtrare il vino facendolo passare da un telo non troppo spesso e lasciandolo cadere in una terrina; togliere la cannella e strizzare le amarene nel telo. Unire al liquido ottenuto lo zucchero, mescolare bene, quindi aggiungere l’alcol. Lasciar riposare per una giornata, poi imbottigliare ermeticamente il Ratafia. Più invecchia, più è buono.
( Cicchetti Ivan )
