L’AFFASCINANTE MONDO DEL “KEFIR”

UN TOCCA SANO PER LA SALUTE

Il kefir o chefir è una bevanda ricca di fermenti lattici ottenuta dalla fermentazione del latte. Contiene circa lo 0,8% di acido lattico, ha un gusto fresco ed è un alimento nutriente. Originario del Caucaso, è tuttora molto popolare nell’ex Unione Sovietica. A seconda delle diverse modalità di fermentazione il kefir può avere un piccolo contenuto di CO2 e di alcol dovuti entrambi ai processi fermentativi dei lieviti. La parola Kefir deriva dal turco keyif che significa delizia. Il chefir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) e i fermenti o granuli di chefir, formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri in prevalenza mesofili e lieviti in associazione simbiotica. s

I fermenti del kefir di latte non sono adattabili per fermentare gli zuccheru contenuti in altre sospensioni liquide, come le bevande di soia e riso o soluzioni di acqua e zucchero, mentre sono adatti a fermentare questo tipo di soluzioni i kefir d’acqua.

Il Kefir è un grande alleato della salute: lo dice lo stesso termine armeno da cui deriva, “keif”, che significa “benessere”. La leggenda racconta che fu Maometto a donare i primi grani di kefir, noti anche come il “miglio” del profeta, ai pastori che vivevano sui monti del Medio Oriente. Dal sapore acidulo e leggermente frizzante, il “kefir” è una bevanda che si ottiene per tradizione dalla fermentazione del latte (vaccino, di pecora o di capra), ma che si può preparare anche con l’acqua come vedremo in seguito. I grani di kefir, a cui si deve la fermentazione del latte, sono composti da fermenti vivi e da lieviti probiotici che, mescolati al latte, danno vita a un composto costituito da polisaccaridi, proteine e lipidi. Il “kefiran” (questa la denominazione del particolare mix probiotico che costituisce i granuli di kefir) è l’elemento che fa la differenza tra un semplice latte fermentato e il kefir.
Oltre ai probiotici utili all’intestino (nella sua composizione ne sono presenti almeno 40 tipi diversi), il kefir di latte contiene anche vitamine (soprattutto del gruppo B), minerali (calcio, potassio, magnesio e fosforo) e proteine. Il kefir, inoltre, è povero di calorie e soprattutto di lattosio e può dunque essere consumato anche dalle persone intolleranti a questo zucchero. Tra le vitamine del gruppo B  ricordiamo l’acido folico (la vitamina B9), un integratore indispensabile non solo per le donne in gravidanza (previene le malformazioni al feto) ma anche durante la menopausa, perché è un’ottima difesa contro l’osteoporosi e gli sbalzi emotivi. Inoltre, la combinazione del magnesio con le vitamine del gruppo B e con il calcio fanno del kefir un alleato straordinario del sistema nervoso e un valido aiuto per contrastare il desiderio di cibo fuori pasto. È utile anche in presenza di gastrite e problemi digestivi, per l’anziano e il bambino. Infine, alcune ricerche sulle popolazioni caucasiche hanno rilevato che il kefir è indicato per curare i catarri bronchiali e le infiammazioni a carico del fegato e dell’intestino, nonché alcuni disturbi dei reni.
Il kefir contiene il Lactobacillus acidophilus, un batterio “buono” che rinforza le mucose intestinali proteggendole dall’attacco di sostanze e batteri nocivi, soprattutto in presenza di stati infiammatori che le assottigliano, rendendole più permeabili. Ciò è possibile perché consumando regolarmente kefir aumenta la produzione di mucina, una sorta di gel protettivo secreto dalle cellule intestinali che nutre anche i batteri buoni della flora intestinale.
Spesso all’origine del sovrappeso c’è uno stato infiammatorio intestinale costante che impedisce il regolare assorbimento dei nutrienti o il corretto smaltimento delle scorie. L’assunzione di bevande o cibi ricchi di probiotici come il kefir ha effetti positivi sulla linea con una riduzione del grasso addominale, il più pericoloso per la salute. I benefici aumentano se i probiotici sono assunti con le fibre prebiotiche (presenti in alcune verdure e in alcuni frutti, come cicoria,carciofi, pere ecc.) che nutrono questi batteri buoni. In questo modo aumenta il senso di sazietà, si riduce l’assorbimento di zuccheri e grassi a livello intestinale e si regolarizzano i livelli di zuccheri, trigliceridi e colesterolo nel sangue.
Secondo alcuni studi, i probiotici del kefir potrebbero ridurre il rischio di cancro al colon, in particolare quando sono associati all’assunzione di fibre prebiotiche, che migliorano la sopravvivenza dei batteri “buoni” fornendo loro un adeguato nutrimento. Lo evidenzia anche una ricerca apparsa sul “Functional Foods In Health And Disease Journal”. Lo studio ha verificato che il consumo di kefir riduce la presenza del Fusobacterium nucleatum, un batterio ritenuto causa di questa malattia.
Sempre grazie ai probiotici, il kefir è utile anche a chi soffre di celiachia, una malattia autoimmune che provoca un’infiammazione intestinale cronica. Una ricetta dell’Institute of Agrochemistry and Food Technology di Valencia, pubblicata sulla rivista scientifica “Journal of Leukocyte Biology”, sostiene che sorreggere l’equilibrio della flora intestinale con l’uso di probiotici potrebbe avere un ruolo utile nell’attenuare la risposta immunitaria al glutine, in particolare nelle prime fasi della manifestazione, migliorando la qualità della vita del celiaco.
L’ideale è consumare il kefir una volta al giorno per almeno un mese. Bevuto regolarmente la mattina prima di colazione, agisce come un vero e proprio “spazzino” intestinale. Inoltre, eliminando le tossine, il kefir aumenta le difese immunitarie e migliora le funzioni metaboliche.