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LE 50 PIETANZE D’ORO ABRUZZESI DA DEGUSTARE – SECONDI INSACCATI E FORMAGGI PARTE 2


 
” l’elemento essenziale della cultura di un luogo è l’evoluzione dei propri piatti tipici ” ( Cicchetti Ivan )
 
 
Un insaccato chietino. Realizzato con le budella e lo stomaco del maiale, l’Annoia è il salume più famoso del chietino. La lavorazione prevede una fase di pulizia, con lavaggi in acqua e farina di mais, e un taglio in piccole strisce da mettere sotto sale. Nell’ultima fase si aggiungono aromi, quali aglio, finocchio, arancia e peperoni piccanti. 
 
Coglioni di mulo. La mortadella di Campotosto è un insaccato che conserva secoli di storia. Nella sua versione tradizionale viene prodotta da pochissime attività commerciali, per questo il prodotto è divenuto molto raro. È fatta di carne di suino, allevato nei Monti della Laga, con una fine grana al suo interno. Viene impreziosita con chiodi di garofano e cannella. 
 
Ventricina (Vasto). Viene prodotta utilizzando l’80% di magro e il 20% di grasso del maiale, alla quale sono aggiunti aglio, pepe, sale, rosmarino e semi di finocchio. L’impasto viene inserito nelle budella degli animali e fatto stagionare per almeno quattro mesi. 
 
L’arte del lumello (Guilmi). È un insaccato preparato utilizzando le parti più pregiate del maiale, come il filetto, la lonza e la rifilatura del prosciutto. È meglio conosciuto con il nome di salsicciotto di Guilmi. Ha una forma ovale e può essere arricchito con sale, pepe, peperoncino dolce, arancia, finocchio. 
 
Salame Aquila. È ottenuto dalla macinazione di carne magra e grassa di maiale, amalgamata con pepe, sale e vino bianco. Viene preparato col metodo del budello naturale e successivamente sottoposto a pressione per eliminare l’aria: ecco perché risulta piatto e con la forma irregolare. 
 
Caciocavallo abruzzese. Tipico del centro sud Italia, questo insaccato viene ottenuto dal latte grasso di vacche podoliche, con aggiunta di fermenti lattici, caglio e sale. Queste vacche sono tenute in allevamenti estensivi e hanno la possibilità di muoversi liberamente per i pascoli. Ne viene fuori un latte con delle caratteristiche migliori. Viene appeso per un cappio, assumendo la tipica forma a pera. 
 
Canestrato (Castel del Monte). È ottenuto dalla lavorazione di latte di ovino crudo, con la singola aggiunta di caglio e sale. Assume una forma cilindrica con una crosta che ricorda la forma del canestro che lo conteneva. Ha una stagionatura che può durare anche 12 mesi e un sapore intenso e da scoprire. 
 
I migliori pecorini. Ottenuti da latte intero crudo di pecora, con aggiunta di caglio di agnello o maiale, i pecorini sono i formaggi più apprezzati della gastronomia abruzzese. Fra i più famosi ricordiamo quelli di Atri dalla bassa stagionatura tanto da essere spalmabile, e quello di Farindola, forse uno degli ultimi a essere realizzato con il caglio di maiale, come nell’antica Roma. 
 
 
 
( Cicchetti Ivan )
 
 
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