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Questa antica ricetta ci arriva da oltre Alpi, dal Monastère de Sainte Claire di Jongny (Svizzera). Gli ingredienti per 4 persone: 700 g circa di pesce (merluzzo fresco o altro, secondo i gusti), 2 cipolle medie tritate 2 cucchiai di farina 20 g circa di burro, 1 bicchiere grande di vino rosso, 1 limone,1 rametto di timo,fresco pepe,sale,per il «court bouillon» nel quale cuocere il pesce (dosi per 2 litri di acqua), 100 g di carote tritate o tagliate a rondelle sottili, 60 g di sedano tritato o tagliato a fette sottili, 1 cipolla piccola affettata, 2 o 3 cucchiai da tè di prezzemolo tritato, 1 foglia di alloro, 2 cucchiai da tè di timo fresco tritato, 2 cucchiai da tè di basilico fresco tritato, 1 spicchio di aglio schiacciato, 125 ml circa di aceto bianco, 10 grani di pepe nero, 1 cucchiaio da tè di, sale. Questo «Pesce al vino rosso» è un piatto che si prepara il Giovedì Santo. È una ricetta facile, in- consueta per l’accostamento del vino rosso con il pesce, e squisita. Il liquido (il court bouillon) nel quale viene lessato è molto ricco, volendo si può semplificare eliminando qualche ingrediente. Si può anche cuocere il pesce in acqua salata profumata con qualche verdura, a piacere, e pepe. Preparare il court bouillon facendo bollire tutti gli ingredienti in due litri d’acqua per circa trenta minuti. Filtrare e far raffreddare. Mettere il pesce nel court bouillon e farlo lessare. Quando sarà cotto togliergli la pelle e le spine e posarlo sul piatto di servizio. Bagnarlo con il succo del limone.
Per la salsa sciogliere il burro in un tegame, aggiungere la cipolla e la farina, mescolando. Lasciare cuocere qualche minuto quindi bagnare con due tazze d’acqua circa. Aggiungere il timo, salare e pepare e lasciar sobbollire per una ventina di minuti. Verso la fine della cottura versarvi il vino, far bollire ancora per una decina di minuti e versare sul pesce. Decorare con rametti di prezzemolo e fettine di limone. Profumi di altri tempi.
(a cura di Cicchetti Ivan)
