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La micischia (Vicischia, Vicicchia, Mucischia)
La micischia è un prodotto strettamente legato all’attività della pastorizia transumante e conosciuto, con diversi nomi, negli areali montuosi abruzzesi.
Attualmente la sua produzione è circoscritta a qualche paese di montagna e a occasioni particolari che mantengono viva questa antica tradizione. La micischia viene di solito prodotta con carne di pecora (occasionalmente di capra), non giovane e non troppo grassa, che viene disossata, salata, pepata ed essiccata naturalmente all’aria.
Questa carne, dall’aspetto compatto, consistente e dal colore bruno, ha un sapore deciso e sapido piuttosto forte, forse non adatto a tutti i palati, ma vanta buone caratteristiche nutrizionali date dall’elevato contenuto proteico e dalla bassa quantità di grassi.
Durante la preparazione l’animale viene privato di tutte le sue parti interne e disossato intero. La carne più adatta alla produzione della micischia è quella dalla spalla in giù, che va mantenuta in un unico pezzo, distesa su di un tavolo e aperta in modo da garantire uno spessore uniforme e non molto alto, tale da favorire la penetrazione del sale e delle altre spezie (pepe, peperoncino e rosmarino); infine viene steccata con rametti di salice o di canna e appesa in locali adeguatamente aerati per l’essiccazione. Una volta essiccata può essere conservata in cantine o locali asciutti.
Anche la micischia, come altre lavorazioni di carne che non ne prevedono la cottura, ma l’essiccazione naturale, è nata con la transumanza armentizia dell’Abruzzo montano, e con essa si è diffusa lungo la via dei tratturi che per secoli hanno legato la nostra regione alla Puglia. Purtroppo negli anni Sessanta, con il venire meno della pastorizia transumante, la produzione e il consumo di questa carne hanno subito un notevole declino.
