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La pampanella è un formaggio fresco, prodotto in Abruzzo in provincia di L’Aquila ed in Puglia nelle province di Taranto, Brindisi e Lecce. La pampanella abruzzese è simile al cacioricotta e viene prodotto con latte caprino. Di forma rotonda e privo di crosta, ha un sapore delicato. La sua origine risale sin dal 1700, nelle antiche masserie rurali della zona dell’Aquilano, Può essere prodotta con latte vaccino o anche misto (vaccino, caprino, ovino). Deve il suo nome al pampino o pampano, la foglia del fico nel quale era tradizionalmente servita. L’attuale metodo di preparazione prevede la pastorizzazione del latte, la coagulazione con caglio naturale alla temperatura di 38 °C per 20 minuti e la deposizione del coagulo, con una spatola e senza romperlo, su una foglia di fico precedentemente messa a bagno in acqua fresca. Il lattice del fico ha il ruolo da un lato di conferire, al formaggio un caratteristico profumo dolce ed un sapore leggermente amarognolo e dall’altro di rassodarlo per mezzo di enzimi coagulanti.
