LA SALSICCIA DI FEGATO AQUILANA

La salsiccia di fegato, detta localmente cicolana, è un insaccato storico della provincia dell’Aquila, figliodi questa lunga tradizione. Si prepara prevalentemente con fegato, cuore e lingua di maiale e con l’aggiunta di un po’ di carne magra e grasso, sempre di suino. Il maiale, simbolo di abbondanza nella cultura contadina, ha sempre fatto parte della “famiglia” abruzzese. Ancora oggi molti lo allevano come un tempo, nutrendolo con gli scarti della famiglia o dell’azienda, e lasciandolo allo stato brado o quasi. Il tempo necessario per farlo crescere fino al peso desiderato.Terra di pastori, l’Abruzzo è sempre stato un territorio le cui caratteristiche hanno facilitato l’allevamento di pecore ma anche maiali soprattutto nelle zone più interne, da cui si ricavano prodotti tipici come la salsiccia di fegato aquilana.

Attraverso le sue carni saporite, declinate in gustosi e tipici salumi, il maiale garantisce un’importante riserva di carne tutto l’anno: salami, salsicce,  prosciutto, pancetta, e così via. Solitamente, la macellazione era fatta tra dicembre e gennaio, quando il freddo facilitava la frollatura e la conservazione delle carni.
In provincia dell’Aquila, la salsiccia di fegato aquilana detta anche “cicolana” è un insaccato storico tradizionale ancora oggi molto apprezzata. I suoi ingredienti, tutti derivanti dal suino, sono il cuore, il fegato e la lingua con l’aggiunta di carne magra e del grasso. L’aggiunta di spezie permette di ottimizzare l’impiego delle parti meno nobili del maiale.

La preparazione della salsiccia di fegato aquilana avviene in due modi differenti: nella salsiccia classica si utilizza come condimento pepe, aglio, peperoncino, mentre nella salsiccia dolce le spezie utilizzate sono in misura molto più limitata. L’’aggiunta di miele permette alla carne di avere un sapore più delicato. Non si conoscono le dosi esatte delle speziature, tenute gelosamente custodite dalle famiglie e tramandate di generazione in generazione.

Il periodo di lavorazione avviene tra novembre e aprile. Per entrambi i tipi di salsiccia le carni sono macinate con il tritacarne, anche due volte, per rendere la grana particolarmente fine. Una volta pronta la carne viene insaccata all’interno di un budello naturale.. Legata a mano e fatta ruotare abilmente da mani esperte, prende la particolare forma a ferro di cavallo.

Prima di consumarle, le salsicce di fegato aquilane hanno bisogno di essere tenute in un ambiente caldo per una settimana, vicino ad un camino o ad una stufa, dopodiché devono essere appese su una pertica ad asciugare per un mese circa in un luogo fresco e non termo condizionato. La salsiccia di fegato aquilana è inserita fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) abruzzesi. Ottima cruda essiccata, alla brace, con verdure ripassate, su una bruschetta calda, o su una polenta bianca.