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La polenta è un antichissimo piatto di origine italiana a base di farina di cereali. Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull’intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l’alimento di base della dieta delle persone in alcune zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche di Lombardia, Veneto, Piemonte, Valle d’Aosta, Trentino, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, Marche e Friuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali è tuttora piuttosto diffuso. Pur non essendone un alimento base, la polenta è tradizionalmente cucinata anche nelle zone di montagna dell’Abruzzo e del Molise. Il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale, e più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall’Asia. La prima coltivazione di mais documentata nel nord Italia risale a Lovere, in Val Camonica, da parte del nobile Pietro Gajoncelli, che pare che nel 1658 avesse importato i primi 4 chicchi di mais dalle Americhe.
La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in Ungheria (puliszka), in Malta (tgħasida – storico), nei territori francesi della Savoiae della Contea di Nizza, della Guascogna (cruchade) e della Linguadoca (milhàs), in Svizzera, Austria, Croazia (palenta, žganci o pura), Slovenia (polenta o žganci), Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria (kachmak), Albania (harapash), Corsica (pulenta o pulenda), Brasile (polenta), Argentina (polenta), Ucraina e Caucaso (culesha), Uruguay, Marocco tra le tribù berbere (“tarwasht”), Venezuela, Cile e Messico. Il piatto povero è una prelibatezza ormai mondiale, diffusa in ogni luogo, dove il condimento è la storia della terra, del luogo.
La polenta viene prodotta cuocendo a lungo un ammasso semi-liquido costituito da un impasto di acqua e farina (solitamente a grana grossa) del cereale. Oggi la più comune in Europa è quella a base di mais, detto granoturco, cioè la classica “polenta gialla”. Questa si versa a pioggia nell’acqua bollente e salata, in un paiolo (tradizionalmente di rame), e si rimesta continuamente con un bastone di legno di nocciolo, chiamato “cannella”, per almeno un’ora.
La farina da polenta è solitamente macinata a pietra (“bramata”) più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta pronta viene presentata in tavola su un’asse circolare coperta da un canovaccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, tagliata a fette, con un coltello di legno o con un filo di cotone, dal basso verso l’alto. Il termine polenta deriva dal latino puls, una specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva “farina”) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci invece usavano solitamente l’orzo. Ovviamente, prima dell’introduzione del mais (dopo la scoperta dell’America), la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento, in misura minore, soprattutto in zone montane, si usano farine di castagne e di fagioli, dando origine ad un impasto più dolce. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa.
Sonnante e Alii sostengono che il puls originario fosse costituito da una miscela che includeva semi di leguminose, forse anche spontanee. Essi sostengono che il termine inglese pulses, che indica i legumi in genere, origini infatti dal pre-romano pulus. L’etimologia inglese della parola conferma questa osservazione in quanto fa risalire il nome al XIII-XIV secolo per indicare genericamente i legumi, con probabile derivazione dal francese arcaico pols e dal greco antico poltos, col significato di zuppa spessa. A questo proposito è da notare che è tuttora in uso, soprattutto in alcune regioni del Sud Italia, una polenta a base di fave, con la quale si accompagnano verdure come ad esempio la cicoria.
„Che cos’è questa valle per una famiglia che viene dal mare, che non sappia niente della luna e dei falò? Bisogna averci fatto le ossa, averla nelle ossa come il vino e la polenta, allora la conosci senza bisogno di parlarne.“ Cesare Pavese
