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IL PROFUMO AUTENTICO DEL MOSTO
Per preparare lu pane scafunesche, ricetta della tradizione tipico del Chietino, fare bollire il mosto appena pigiato, finché si ridurrà della metà mediante lenta evaporazione. Lasciare raffreddare il mosto (anche per 12 ore) e misurare il liquido, che dovrebbe essersi ridotto ad un litro. Mescolare 200 ml di mosto con 90 g di amido (o farina), lo zucchero ed il cacao. Mescolare bene con una frusta , per evitare che si formino dei grumi. Unire il rimanente mosto, mescolare accuratamente e porre sul fuoco.
Lasciare bollire con il chiodo di garofano intero o ridotto in polvere, rigirando il composto in continuazione, fino a quando la mostarda avrà raggiunto una giusta consistenza. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, aggiungere lemandorle e le nocisminuzzate. Unire, quindi, la buccia grattugiata del mandarino e versare la mostarda in formine di ceramica, precedentemente inumidite.
Ingredienti: per la crema 2 litri di mosto (da ridurre ad un litro), 90 g di amido o farina per dolci per ogni litro di mosto ridotto, 200 g di zucchero, 40 g di cacao amaro. Per insaporire: 100 g di gherigli di noce (o di nocciole), 1 chiodo di garofano, la buccia di un mandarino grattugiata.
