TORTA ALL’AGLIO ROSSO DI SULMONA (ricetta rinascimentale)

Un antico piatto del XIV secolo

Questa torta, dal sapore forte e aromatico, era usata molto nelle tavole abruzzesi soprattutto per la presenza dell’ottimo aglio rosso tipico della zona di Sulmona.
La ricetta originale riportata in un libro del XIV secolo descrive così il procedimento:“Toy li agli e mondali e lessali; quando sono cocti metili a moglio in aqua freda e poy pistali e metili zafarano e formazo assay che sia fresco e lardo batuto e spcie dolze e forte e poi di stempera con ova e mitili ova passa e poy fa la torta”.
Ricette di questo genere, a base dio aglio, scalogno o cipolla, sono contenute in quasi tutti i ricettari medievali. Quando l’aglio è cotto, come in questo caso, il suo sapore non è affatto forte o predominante, anzi, si sposa bene con il gusto delicato dello zafferano e del formaggio fresco.

Ingredienti:
2 fogli di pasta brisée
300 gr pecorino fresco
5 teste di aglio rosso di Sulmona
10 stigmi di zafferano
60 gr lardo battuto
200 gr pancetta fresca
3 uova fresche
80 gr uva passa (facoltativa)
1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
pepe nero macinato
sale

Procedimento:
Prendere l’aglio, sbucciarlo e lessarlo per circa 15 minuti (finché non sarà diventato tenerissimo) in acqua bollente (se si preferisce un sapore più delicato si può far cuocere nel latte).
Una volta cotto, mettere l’aglio in acqua fredda per fermarne la cottura e raffreddarlo. Ora schiacciare gli spicchi d’aglio cotti in un mortaio e aggiungere il formaggio, il lardo tritato, le spezie, le uova, lo zafferano e l’una passa lavata.
Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Foderare una teglia da forno con un foglio di pasta brisée, versare il ripieno e coprire il tutto con l’altro foglio di pasta, chiudendo bene ai bordi.
Cuocere in forno caldo a circa 200° per 50 o 60 minuti.